只因对美食广告多看了一眼，就情不自禁下单并且愉快地吃完了，这才突然懊悔——“哎？我肚子明明不饿的啊？”如此纠结的日常，是健康意识的沦丧，还是美食的诱惑太难抵挡？这要从大脑的奖赏系统说起。

01美食是一种奖赏

简单来说，我们每做一件事，大脑的奖赏系统中的伏隔核（nucleus accumbens）都会给它“评分”，判断应该进行奖励还是惩罚，然后把 “评分”传递到中脑腹侧被盖区（ventral tegmental area, VTA）——如果判断是奖励，这个区域会释放一定量的多巴胺（dopamine），评分越高，释放的量越大。多巴胺被释放后传递到各个脑区，有的被输送往主管情绪的杏仁核，让人感觉到快乐；有的被送往主管记忆功能的海马体，让人感觉印象深刻……相反地，当我们做出一些危险的事情，使自己受伤或者难受，伏隔核便会向中脑腹侧被盖区传递惩罚的信号，减少正常量的多巴胺释放，使人产生厌恶，从而避免类似的做法。

美食正是一种“奖励”。食物的香甜刺激味蕾，传递给大脑一个很高的评分，使得大量的多巴胺被释放。我们记住了这种食物带来的快乐，看到广告时便会再次追逐那美妙的体验。

02 谁发现了奖赏系统的秘密

图1. 自我刺激实验装置

围绕着“快乐”的产生，科学家们设计了许多实验，以下这个可能会让你不由自主拿起薯片：

2013年，德国研究者托比亚斯·侯赫为了研究享乐性摄食时脑部不同区域的活跃状态，对所有受试大鼠的正餐都提供球状标准粮食，而零食方面却分成两组——“薯片组”大鼠能尽情享用薯片，“标准组”大鼠则吃淡而无味的标准食量粉末。随后，研究者们利用锰离子增强核磁共振成像（MEMRI）技术对这些受试大鼠进行脑部活动监测，结果表明，与标准组大鼠相比，吃薯片的大鼠大脑里奖赏中枢受到更强烈的激活。

来自不同国家研究团队的成果也可以相互佐证：摄入美味食物会激活奖赏中枢，进而促进机体摄入更多的美味食物。

03 放纵还是控制，在于两套机制

我们大脑里有两套调节摄食的生理机制：

饿了想吃东西，这种由能量缺乏而诱发的进食行为是 “稳态摄食（homeostatic eating）”；

与之相对，明明不饿却还想吃零食的进食行为，则更多是出于享乐的目的，被称之为“享乐性摄食（hedonic feeding）”。

享乐性摄食行为由摄入高糖高脂等食物带来的“奖赏效应”所驱动，而不依赖于机体的代谢需求，因此，它极易诱发暴饮暴食等饮食失调行为。

04享乐性摄食是怎么形成的？

人感到快乐，是多巴胺的功劳。

多巴胺在大脑的奖赏中枢的多巴胺神经元中被合成，并释放到特定的下游脑区，使机体产生奖赏和满足感，进而产生一种正性强化效应。在享乐性摄食过程中，脑内奖赏中枢释放大量多巴胺，进一步促进我们对食物的摄入。

图2. 多巴胺结构式

而且在反复、过度地摄入美味食物的过程中，大脑会有意识或无意识地把美味食物的视觉、嗅觉线索和进食过程中的愉悦感和奖赏感进行联结，导致大脑奖赏区域对食物线索的反应性提高，继而更容易产生想吃东西的冲动。

多项功能脑影像学证据显示，与健康人相比，高热量食物会放大肥胖个体或超重个体的脑内奖励区域的反应，并削弱自我控制和抑制相关区域的活动。

图3. 高卡路里的食物线索会增加肥胖人群的大脑奖赏中枢（VTA）的激活（Stoeckel, L. et al., 2008 Neuroimage）；相反，而低卡路里食物则会增加前额叶皮层（PFC, 参与执行控制功能）的激活。

此外，长期的、反复的享乐性摄食还会导致大脑奖赏区域对食物摄入的反应性降低——原来吃一份美食就能满足，现在要吃两三份才能获得同样的满足感，即产生了“耐受效应”。长期大量的美食诱发的多巴胺释放，导致大脑纹状体多巴胺D2受体和黑质纹状体神经元合成多巴胺能力出现适应性地下调。这本是大脑自有的一个平衡策略，但造成的后果却是我们比平时吃得更多了（耐受），而且偶尔吃不到美食时（戒断）还会产生焦虑、沮丧和愤怒等消极情绪，这会使我们更加渴求食物。

图4. 食物成瘾循环示意图。（根据Bartley Hoebel Lab图修改）

食物成瘾在机制上和常见的药物成瘾、酒精成瘾等在很大程度上是相通的，奖赏系统都在其中扮演着重要角色。

05 探索“食物成瘾”的结与解

如上文所说，刺激隔核会让小鼠陷入欲罢不能的自我刺激中，那么隔核是否也参与了食物成瘾？在传统的奖赏系统之外，是否还存在别的食物成瘾干预靶点？

最近，中国科学院深圳先进院脑所的朱英杰研究员团队发现，在外侧隔核中有一群表达神经降压素（neurotensin，NTS）的神经元特异性地参与了享乐性摄食的调控，失活这群神经元不会影响小鼠食用普通饲料，但会极大地增加小鼠对高糖高脂的美味饲料的摄入量，并让小鼠迅速变胖。该研究工作于近期8月26日在线发表在国际医学期刊Molecular Psychiatry上。

其实，享乐性进食激活脑内的奖赏系统，这有可能是祖先进化出来的一种生存策略，以鼓励人们在食物充沛时尽可能储存热量。但我们如今早已实现温饱，如果无节制地摄入高糖高脂食物，反而会增加患上糖尿病等疾病的风险。因此，继续破解大脑奖赏系统与进食行为的关系，有助于增强自我管理意识，让我们更好地享受美食与健康带来的快乐。

内容来源：中国细胞生物学学会